PEROL CORDOBÉS

El Perol Cordobés es más que una receta, es una tradición

El nombre supongo que será por el utensilio que se usa para hacer el arroz.

Aquí en Córdoba es tradición hacer el perol cordobés el día de San Rafael Arcángel que es el custodio de la ciudad, fiesta local que celebramos el 24 de octubre, y lo típico es hacerlo con leña y en el campo, pero igualmente se suele hacer en un rosco con butano y aprovechando una reunión de buenos amigos, pues eso forma parte de la elaboración del perol, en la que más de uno participa, ya sea de pinche, cuidando de que no falte nada o simplemente acompañando al cocinero y eso es justo lo que yo hice hace unos días en que tuvimos el honor de probar el magnífico perol de Manolo González, que es experto en su elaboración.

Los ingredientes suelen ser siempre los mismos aunque siempre hay alguna variación en función del cocinero.

El punto del arroz suele ser cuando tiene algo de caldo, y luego se deja reposar, pero no debe quedar seco.

Y con el beneplácito de Manolo, pongo esta entrada con el paso a paso de su Perol Cordobés.

comenzamos friendo en el mismo perol donde haremos el arroz unos 7 u 8 dientes de ajo, dejando que se quemen

picamos pimiento rojo, verde y ajos

pelamos y troceamos tomates

troceamos un buen manojo de espárragos

limpiamos y troceamos champiñones

cortamos la carne en trozos pequeños, en este caso cabezada de cerdo

una vez retirados los ajos, ponemos los pimientos y el ajo picados y dejamos sofreír

mientras, ponemos los ajos en el mortero

machacamos y agregamos azafrán en hebra

dos pastillas de concentrado de carne

y un chorreón de vino, por supuesto de la D.O. Montilla-Moriles

ligamos todo y reservamos

salamos la carne

y cuando el sofrito está en este punto

se la añadimos al perol

revolvemos bien y dejamos cocinar un rato

dejando que suelte la carne su jugo

añadimos el tomate

dejando de que integre y también suelte su juguito

y quedará con este caldito

añadimos los espárragos

dejando hervir un rato

añadimos lo majado en el mortero

los champiñones cortados

dejando que se reduzcan, y ponemos colorante

ponemos un buen puñado de arroz por persona, que lo mediremos en un recipiente para tomar referencia de la medida, y sofreímos un poco

y ahora ponemos el doble de agua que se arroz

lo tendremos unos 12 ó 15 minutos al principio a fuego medio bajando luego a fuego lento

picamos unos pimientos morrones

y cuando apaguemos el fuego ponemos por encima tiras de pimientos morrones y dejamos reposar unos 5 minutos

así quedará una vez haya reposado, jugosito

y así ha quedado el perol, señal de cómo estaba de rico. Enhorabuena Manolo y gracias por compartir esta maravilla!!