El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, aproximadamente un 30% más que el azúcar común, por eso se utiliza sobre todo en confitería y panadería. También se usa en repostería y heladería.
En panadería, bollería y repostería aumenta la fermentación de las masas y aumenta la retención de humedad, lo que favorece que se incremente la duración del producto.
En heladería se suele usar porque evita que cristalice el preparado y disminuye el punto de congelación de la mezcla para el helado.
En panadería se sustituye un 50% la cantidad de azúcar por el azúcar invertido, en heladería un 25% (ejemplo, si la receta es con 200 gr. de azúcar, pondremos 150 gr. de azúcar común y 50 gr. de azúcar invertido)
En bizcochos aproximadamente entre un 10 y un 20%. (por ejemplo si la receta pone 100 gr. de azúcar pondremos 80 gr. de azúcar común y 20 gr. de azúcar invertido)
La preparación en casa es muy fácil. Utilizaremos sobres de gasificantes de repostería. El sobre blanco es ácido tartárico y el morado bicarbonato.
para 350 gr. de azúcar:
1 sobre gasificante blanco (ácido tartárico)
1 sobre gasificante morado (bicarbonato)
150 ml de agua
llevamos a ebullición el agua con el azúcar y el sobre blanco, moviendo
cuando hierva quitamos del fuego y dejamos hasta que esté templado,
momento en el que añadiremos el sobre morado
se formará una espuma que desaparece cuando se enfría
una vez frío lo metemos en un bote de cristal y reservamos en sitio oscuro, listo para usar
se conservará durante varios meses, y sabremos cuando deja de estar para su uso porque empieza a cristalizar, pero dura muchos meses
